Вчені придумали, як виготовляти шоколад екологічніше: дивно, але є і мінуси

• Швейцарські фахівці в харчовій галузі придумали новий спосіб виготовлення шоколаду.
• Метод полягає у використанні всього плоду какао, а не тільки бобів, і при цьому без додавання цукру.
• Технологія вже привернула увагу компаній, які виробляють екологічні продукти.

При традиційному виробництві шоколаду з одних лише зерен багато поживних речовин просто викидають. Дослідники сподіваються, що новий метод розв’яже ключові проблеми індустрії: наприклад, зростання цін на какао-боби та бідність фермерів. Винахід продовжує перелік інновацій, якими світ завдячує швейцарським виробникам солодощів.

Заборона розповідає про новий спосіб виготовлення шоколаду.

Шоколад з плоду какао: метод науковців інституту Цюриха

Шоколад, розроблений у Федеральному технологічному інституті Цюриха групою вчених під керівництвом Кіма Мішри, включає м’якуш плодів какао, сік і ендокарпій [шар навколо насіння]. За словами Мішри, плід має яскравий фруктовий смак, який трохи нагадує ананас, пише BBC.

Сік какао-плоду містить 14% цукру. Він проходить процес перегонки до утворення висококонцентрованого сиропу. Потім цей сироп змішують з м’якушем і додають висушений ендокарпій. Так процес роблять максимально екологічним, тобто, жодна частина плода не пропадає. Проблема у тому, що традиційно більша частина плодів, повна поживних речовин, лишається гнити в полях.

Отже, в процесі готування утворюється дуже солодке та густе желе. Поєднуючись із какао-бобами, ця субстанція виконує роль цукру. Тобто, використовувати додаткові підсолоджувачі не потрібно. Ким Мішра запевняє — винахід його команди доповнить довгу низку інновацій, якими пишаються швейцарські виробники шоколаду.

Партнер проєкту — компанія KOA, швейцарський стартап, що займається екологічним вирощуванням какао. Співзасновник Аніан Шрайбер вважає, що використання всього какао-плоду допоможе вирішити багато проблем цієї індустрії. Це стосується росту вартості какао-бобів, а також бідного фінансового становища фермерів.

«У наш час шоколадна промисловість жорстко регулюється. Виробники повинні контролювати весь свій ланцюжок поставок, щоб виключити дитячу працю. З наступного року виробники шоколаду для імпорту в ЄС повинні гарантувати, що для вирощування какао-бобів, що використовуються в їхній продукції, не вирубували ліси. Якщо використовувати плоди цілком, ціни для фермерів стають вигіднішими, а виробництво більш екологічним», — каже Шрайбер.

Швейцарський шоколад без цукру: скільки коштуватиме

Основні питання, що цікавлять учасників ринку — скільки коштуватиме новий шоколад і яким він буде на смак без додавання цукру. Ініціатори проєкту запевняють: смак буде чудовим. Вчені описали його, як насичений смак із відтінком гіркуватості какао, що ідеально поєднається з кавою за вечерею.

Втім, перешкодою для багатьох покупців може стати вартість нового виду шоколаду. Річ у тім, що виключення цукру зі складу солодощів означає значно більший цінник. Найдешевшим інгредієнтом у продуктах завжди буде цукор. Тонна його коштує близько $500. А м’якуш та сік какао теж вартують немало.

Проте виробники шоколаду в країнах, де вирощується какао, від Гаваїв до Гватемали та Гани, зв’язалися з Мішрою для отримання інформації про новий метод. У Швейцарії деякі великі виробники такі Lindt, починають використовувати какао-боби цілком. Але жоден з них досі не зробив крок до повної відмови від цукру.

«Ми повинні знайти сміливих виробників шоколаду, які хочуть протестувати ринок і зробити свій внесок у створення більш екологічного шоколаду. Тоді ми зможемо покласти край систему», — каже Мішра.  

Можливо, на це погодяться виробники шоколаду саме зі Швейцарії. Адже їхня промисловість щороку виробляє 200 000 тонн шоколаду на суму близько 2 мільярдів.

Раніше Заборона розповідала про мікропластик у їжі. Довгий час вважалося, що він міститься лише в морепродуктах через забруднення океану.