Ностальгія за борщем: чому українці за кордоном залюбки переплачують за свої кулінарні уподобання?

Повномасштабне вторгнення спровокувало масове переселення українців за кордон, і, як відомо, великий відсоток громадян опинився в Польщі. Заборона вже писала про те, як це вплинуло на трудові права українців в сусідній державі, які культурні подібності мають українці та поляки, та як рік війни вплинув на державну підтримку переселенців у Польщі. Цього разу спеціально для Заборони журналістка Ольга Гембік дослідила феномен гастрономічної ностальгії, який спонукає українців переплачувати за знайомі продукти за кордоном і призводить до неочікуваної інтерпретації вже давно знайомих страв.

«Житній хліб, в’ялена риба, соняшникове насіння, згущене молоко, цукерки “Червоний мак”», — продавчиня магазину Odessa Market у Варшаві загинає пальці, перелічуючи, які продукти мають найбільший попит в українців, що оселилися у польській столиці, тікаючи від війни. Магазин функціонує у чотирьох польських містах та пропонує товари з України й не тільки.

Відколи у Польщі побільшало українців — за деякими даними, до 2,5 мільйонів, — тут відкрилися і розширили мережу чимало магазинів зі звичними українцям продуктами та виробниками. Odessa Market, Ukraiński Smak та інші пропонують смаколики «як вдома», рекламують їжу, «за якою ти так сумуєш» та будують успішний бізнес на емоційній складовій.

Як правило, ця продукція на 30–60% дорожча за місцеві аналоги й у два-три рази дорожча, ніж в магазинах в Україні. Приміром, «Київський торт», куплений у Варшаві, обійдеться у 99 злотих (це приблизно 835 гривень). У фірмовому магазині Roshen в Україні він коштує 255 гривень — принаймні втричі дешевше.

У великих польських супермаркетах Carrefour, Auchan і Lidl теж можна знайти полиці з товарами «зі Східної Європи». Приміром, за соус «Верес» і приправи тут треба викласти удвічі більше, аніж за аналогічні товари польського походження. Втім, вівсянка, шоколад і консервація українського виробництва не залежуються — по тому, як швидко спустошуються полиці, стає зрозуміло, що ці наїдки мають неабиякий попит. До покупки спонукає звичний вид і смак.

«Польський оселедець смачний, але все одно не такий — або засолодкий, або засолоний. Продається переважно як філе. А на салат найкраще брати той, що з бочки», — каже Забороні 62-річна Ірина Качура. Жінка стоїть у черзі до магазину Best Market у Варшаві. На свята черга до прилавків розтягується на десяток метрів — люди переважно купують український майонез, червону ікру, рибу. Магазини цієї мережі є ще у восьми містах Польщі, продукцію також продають онлайн.

Не бракує у подібних крамницях і німецьких товарів — як не дивно, сало «Українське» і шпик везуть сюди із Західної Європи. У Німеччині, де індустрія «товарів із ностальгією» розвинулася ще за часів перших емігрантів із колишнього СРСР, виготовляють також згущене молоко в упізнаваному блакитно-фіолетовому пакуванні.

Ще одна можливість отримати продуктовий набір із батьківщини — приватні перевізники, чиїми контактами українці охоче діляться у телеграм-каналах, а також поштові відправлення. Суха ковбаса чудово долає шлях з України до Польщі, навіть попри заборону на ввезення подібної продукції до країн ЄС, — доведено переселенцями.

Звідки береться гастрономічна ностальгія?

«У середньому до 35–37 років людина набуває смакових досвідів, а вже далі починає “розкладати їх по поличках” і витягувати як ностальгічні. Після цього віку частіше з’являється “сум за борщем”, — пояснює в розмові з Забороною Всеволод Поліщук, ресторанний консультант та гастрономічний письменник, співзасновник “Інституту галицької кухні”. — Скажімо, консервативніші люди, для яких борщ чи вареники є спогадом дитинства, можуть засумувати за ними вже за тиждень, а хтось більш космополітичний, у кого нема прямої асоціації між їжею та родиною, згадуватиме про ці страви раз на пів року».

Він стверджує, що українцям притаманний високий рівень консервативності в їжі. Ми вкрай рідко спокушаємося екзотичними або давніми українськими стравами. У переважній більшості українці шукатимуть чогось звичного. Менш консервативні смаки мають мешканці Києва, Харкова, Дніпра і частково Одеси.

Утім, під «звичною кухнею» кожен розуміє щось своє. За словами Поліщука, дуже часто це можна описати як «пострадянську кухню». Це така собі мішанка українських, кавказьких, центральноазійських страв та фантазій радянського харчопрому (детальніше про те, як в СРСР привласнювали чужі рецепти, Заборона писала тут). На них часто нашаровуються перші західні впливи 1990-х або спроби відтворити західну їжу з доступних продуктів. Це можуть бути і класичні відбивні, і м’ясо під тертим «голландським» сиром — так зване м’ясо по-французьки. Для когось звична українська кухня — це місцева їжа конкретного регіону, часом із вкрапленням кримськотатарської, азійської чи кавказької кухні.

Не дарма напівфабрикати чебуреків є у кожному магазині з українськими продуктами, а також в меню українських ресторанів у Польщі. Приміром, чебурекові суботи, які влаштовують у ресторані української кухні Kozacka Chatka у Вроцлаві, мають неабияку популярність. Заклад 10 років тому відкрила українка із Запоріжжя Ірина Єзьор.

«Українці дуже люблять наші пиріжки, вони становлять 80% від продажу», — каже в розмові з Забороною рестораторка. У меню закладу також є козацький гуляш, печінковий торт, оселедець під шубою, пельмені. Є також польські страви: крокети, журек, пєрогі. Увесь асортимент готують із місцевих продуктів. Утім, якщо йдеться про страви, притаманні обом кухням, важливі нюанси у приготуванні.

«У Польщі теж готують український борщ, але він більш бордовий, а не томатний — тут інші пропорції продуктів. Пляцки картопляні — наші деруни — поляки посипають цукром. А для вареників, тих, що називаються pierogi ruskie, бо отримали свою назву від Київської Русі, використовують незвичну для нас начинку — домашній сир і картоплю [разом]», — відзначає Ірина Єзьор.

Як українську кухню інтерпретують за кордоном?

«Українська та польська кухні дуже сильно переплетені, тож у Польщі вам багато всього буде знайомим, — запевняє гастроексперт Всеволод Поліщук. — Наприклад, на Галичині і Волині, а також у Любельському, Підкарпатському і Малопольському воєводствах Польщі популярні лазанки — квадратні макарони, вимішані зі шкварками, білими грибами, тушкованою капустою тощо. У поляків ця страва повсюдна, а в нас збереглася лише в окремих родинах, бо в 1930-х була витіснена радянськими макаронами та вермішеллю».

Найнезвичніша для українців страва у Польщі — суп журек на заквашеному борошні. Утім, 300 років тому це була спільна для обох народів традиція, яка нині збереглася лише у деяких родинах на Львівщині та у бойків [субетнос або етнографічна група українців] у Карпатах. Сучасному українцеві може бути складно призвичаїтися до надто кислого смаку цього супу.

«Цікавий нюанс. Рідкий борщ із бурякового квасу з “вушками”, до якого часом додають відвар з буряка, у нас називають польським борщем, іноді галицьким. Але історичні джерела доводять, що свого часу цей дуже популярний у Польщі вид борщу наші сусіди перейняли саме в українців. Надалі у нас більш канонічними почали вважатися густі борщі, “щоб стояла ложка”. У Польщі цей густий борщ називають українським», — каже ресторанний консультант.

Загалом же українці, які мешкають у Польщі, зазначають, що знайомі страви тут завжди трохи гостріші, кисліші, готуються з використанням більшої кількості смакових додатків та ароматизаторів. Приміром, консервація буде більш оцтовою, а в ковбасах буде значно більше селітри, глутамату натрію та інших смакових додатків. 

«Поляки йдуть до нас за простими і звичними стравами з дитинства, такими, як готували їхні бабусі, за натуральними продуктами і високими стандартами, за спогадами з мандрівок Україною», — каже рестораторка Ірина Єзьор.