Кримський ресторатор Шевкет Юзбашев: «Важко боротися з пропагандою через політичні заяви. Через кухню — легко»
Шевкет Юзбашев — амбасадор кримськотатарської кухні не лише в Україні, а й за її межами. Разом з дружиною Аішею вони відкрили ресторан «Широкий Дунай» у Старому Місті Варшави. Чи не на першому місці у подружжя з Криму — просвітницька робота.
Журналістка Ольга Гембік відвідала варшавський заклад, аби поринути у дивовижний світ кримськотатарської кухні та захопливі ґрунтовні розповіді про історію півострова.
Кримці — народ: кухня як доказ
Перші кулінарно-історичні екскурси ресторатор Шевкет Юзбашев розпочинав у передачі «Кулінарна русофобія» разом із журналістом Айдером Муждабаєвим. Кримці дотепно й цікаво розвінчували імперські міфи, і ці розмови мали неабиякий резонанс.
«Коли починаєш шлях до людського мозку від шлунка, російська пропаганда програє, — переконаний Шевкет Юзбашев. — Наприклад, побутує думка, що кримські татари — кочовики, які не трималися одного місця. Але народ, у якого є пахлава, не може бути кочовим. Для її приготування потрібен мед. Неможливо кочувати разом із пасікою і тваринами, яких жалять бджоли. А у кримських татар мед присутній у багатьох стравах».
Ще один доказ того, що кримські татари — не гості у Криму, а народ, який населяв ці землі із прадавніх часів, — в’ялене м’ясо та ковбаси у кухні. Технічний процес в’ялення, який триває щонайменше 1,5–2 місяці, неможливо реалізувати у кочових умовах. А те, що борошняні страви на півострові завжди готували лише з високоякісного борошна, — за словами Шевкета Юзбашева, ще один беззаперечний аргумент на користь осілості кримців.
Кулінарні міфи
Кухню кримських татар, а також караїмів і ногаїв, Юзбашеви (тоді ще власники кафе «Ай-серез Крим») представляли 2015 року в стінах Парламентської асамблеї Ради Європи у Страсбурзі перед сотнями гостей. Були також обіди, присвячені культурі та мистецтву Криму на щорічній нараді ОБСЄ з людського виміру HDIM у Варшаві, частування у Верховній Раді України, кулінарні майстер-класи.
Відсилання до історичних паралелей — родзинка кухні Шевкета Юзбашева, який засвоїв усі рецепти, технологію та відомості в родинному колі в Криму.
«Важко боротися з пропагандою через політичні заяви. Через кухню — легко, — переконаний кримський ресторатор, який успішно розвінчує імперські міфи про велич. — Ось ми створили передачу про російські пельмені й обговорювали, як можна було їх зробити 200–300 років тому. Ніяк. Бо в Росії не було такого борошна, лише житнє. Не було також культурного тваринництва. Росіяни жили з полювання на диких тварин, тягали здобич із тайги. Без механічної обробки м’яса пельменів не вийде, а з жорсткого м’яса дикого кабана ви страви не зробите».
Нині подружжя Шевкета й Аіши Юзбашевих організовує кулінарні майстер-класи для жінок та дітей, котрі через війну опинилися у Польщі. Зустрічі готує Клуб українських жінок при Українському домі у Варшаві.
День Криму у Верховній Раді, Київ, 2017 рік. Фото надане Шевкетом Юзбашевим
Історія кримців Юзбашевих
Ресторатор дуже кримоцентричний, і деякі його твердження можуть спровокувати не одну дискусію. Про давню історію народу, який населяв півострів, він також починає розповідати з кулінарних традицій. «Народ, який пив каву, мав час на роздуми, на розмови, культурну діяльність. Бо кава — дорогий напій не першої необхідності, явно недоступний кочовикам. Так і руйнуємо міфи про Крим», — каже він.
У Криму подружжя Юзбашевих (він — інженер-електрик, вона — фельдшерка) мало ресторан на плато гори Ай-Петрі. У 2007 році кримська міліція ліквідувала «об’єкти незаконної торгівлі» на вершині, залучивши для цього до тисячі бійців спецпідрозділу «Беркут», які діяли особливо жорстоко.
«Мені тоді пробили голову, пошкодили хребет. Я був вимушений відмовитися від бізнесу на горі — дуже складно було їздити щодня гірським серпантином на роботу», — пригадує Юзбашев. Пізніше родина робила ще дві спроби відкрити кафе, одну з них — на набережній у Феодосії.
«У 2013 році сепаратисти уже відверто агітували, а чиновники між собою сперечалися, який варіант буде кращим: при Росії чи при Україні. Питання про те, що Крим здали, вже було закритим», — каже ресторатор. Наприкінці січня вони закрили кримське кафе й поїхали геть. За цей час отримали досвід відкриття закладів у Києві та Львові. Кафе «Аіша» з кримськотатарською кухнею подружжя Юзбашевих мало неабияку популярність у львів’ян та гостей міста.
Збір грошей для підтримки українських військових в Криму, Львів, 2014. Фото надане Шевкетом Юзбашевим
«Широкий Дунай»: справжній тартар, борщ та клопсики
У Варшаві ж кримцям довелося вкотре розпочинати все з новим завзяттям. Приміром, зіткнутися з місцевими особливостями ведення бізнесу, затягуванням процесів і бюрократією. Попри це, вони непогано собі радять.
Зараз «Широкий Дунай» презентує себе як ресторан польської кухні із кримськотатарськими стравами у меню.
«Наприклад, клопсики, до яких поляків привчила IKEA. У нас вони з кримським акцентом. Європейці люблять страви ресторанної подачі, як-от солодкувате м’ясо. Зараз український борщ у всіх на слуху, тож ми робимо два види: пісний з квасолею та з м’ясом. А таку страву як тартар ми подаємо оригінально, як вона прийшла в Європу, — зазначає Юзбашев. — Це наша кримська страва, тож офіціанти спеціально пояснюють, що це не салат. Бо в Польщі у тартар додають огірки та редиску. У справжньому ж тартарі має бути м’ясо, трохи цибулі, оливкова олія, замість соусу зверху перепелине яйце і все. Ми робимо його як належить — нарізаємо м’ясо вручну, а не перемелюємо у м’ясорубці, як тут. Поляки до такого не звикли».
У ресторані також можна скуштувати кримський люля-кебаб на грилі, сарму у виноградному листі.
«Кримськотатарська кухня ще не описана, — переконаний ресторатор Шевкет Юзбашев. — Коли ми поїхали на перший фуршет у Францію до європейських парламентарів у ПАРЄ, нам казали, мовляв, багато їжі не готуйте, бо ми все потім викидаємо у смітник. Ми й справді засумнівалися, а чи будуть їсти кримськотатарські страви». Зрештою сумніви швидко розвіялися. Усі 16 кримськотатарських наїдків зникли з фуршетних столів впродовж перших 45 хвилин гостини.
«Щоб формувалися смакові рецептори, потрібні тисячоліття, — розміркує Юзбашев. — Коли всім, хто був на цьому заході, зайшли наші страви, це може свідчити лише про одне: що їхнє коріння походить із Криму. Якщо кримські страви смакують французам, італійцям, німцям, — отже, колись їхні предки це їли».
Матеріал підготовлено за допомоги MediaPort Warsaw, хабу для українських журналістів у Польщі, та за підтримки міжнародної ініціативи Media Lifeline Ukraine.
