Страва часів чумацтва: як затірка стала нематеріальною спадщиною Донеччини

Село Крива Лука на Донеччині відоме не лише краєвидами Сіверського Дінця та крейдяних гір, а й стравою затірка. У 2023 році вона набула статусу нематеріальної спадщини Донецької області, а в березні 2024-го стала надбанням усієї України.

Мешканці Кривої Луки кажуть: затірка — це не просто їжа. Заборона ділиться репортажем «Новин Донбасу» про зруйноване обстрілами село та страву, яка стала прикладом соціальної єдності, роботи з місцевою спадщиною та обʼєднання навколо неї.

Рятувала від голоду багато років тому

«Затірка — це наша сімейна страва. Ми обовʼязково приблизно раз на місяць її готуємо. Моя донька теж це робить, і я дуже рада, що це передалося. Готуємо та згадуємо — нашу бабусю, нашу маму», — розповідає Любов Філоненко з Кривої Луки.

На відміну від інших відомих українських рецептів, затірку за довгі роки майже забули. Відроджувати традицію приготування цієї страви почала саме родина Філоненко — мати й донька Любов та Юлія. У їхній сімʼї рецепт затірки передавався з покоління в покоління по жіночій лінії.

«Бабуся мені показувала, я намагалася затирати, розуміла, що робота ця нелегка, потрібне терпіння. Потім донька була доросла, і я їй показала. Вона добре володіє методикою. Я дуже рада, що вона цікавиться цим. Традиція не переривається, а передається. А кажуть: народ існує, доки у нього збережено традиції», — розповідає Любов Філоненко.

За її словами, в складні часи, наприклад, під час Другої світової, саме затірка рятувала її родину.

«Бабуся мені маленькій говорила, що нас зберегла і врятувала від голоду затірка, коли була окупація. Тоді війна була не такою агресивною, як зараз, був час евакуюватися. Й інше село, буквально через гору, стало притулком для наших сімей із Кривої Луки», — згадує Любов Філоненко.

Рецепт затірки

Щоб приготувати затірку, потрібно взяти борошно, посолити, додати яйця. А потім дуже довго вручну перемішувати, затирати тісто — звідси й назва. Після цього треба розбризкати по масі молоко і знову затирати, поки тісто не перетвориться на невеликі кульки. Справжню затірку роблять дуже довго. У Кривій Луці потім з неї готували густий суп — у цьому основна особливість. Рецепт такий: картоплю дрібно нарізають, кидають у бульйон. Паралельно цибулю та моркву підсмажують на розтопленому салі. Додають у каструлю, а потім туди ж засипають кульки з тіста.

«Заправляють, якщо по-багатому, то топленим маслом, засмажкою, шкварочками з цибулею, додають зелень. Хто як готує. А для дітей робили молочну затірку. Кидали її в молоко, підсолоджували — діти охоче їли. Моє дитинство пройшло у бабусі. У нас крайня хата була, з-за гори сонечко сходило. І місяць, коли повний. Це наскільки красиво, і всі ці наші традиції», — згадує Любов Філоненко.

Затірка — дуже давня страва. Готували її ще за часів чумацтва (приблизно XV століття).

«Господарочки терли, висушували та зберігали або в полотняних мішечках, або в якомусь глечику. То справді був стратегічний продукт. Йшли чоловіки у поле, брали цей мішечок. Вода закипіла, кинули жменьку, шматочок сала товченого, цибульку порізали — смачна, поживна страва готова», — розповідає Любов Філоненко.

Спогади про затірку можна знайти у роботах етнографа Павла Чубинського кінця XIX століття: тоді затірку подавали із салом або маслом, зазвичай на вечерю. А ось історик Микола Маркевич писав про такі доповнення до страви як сметана та цибуля.

Раніше затірку готували практично щодня, й у різних регіонах України — у Донецькій, Полтавській, Харківській областях. Проте саме страву з Кривої Луки Донецької області включили до списку нематеріальної культурної спадщини.

Крива Лука

Затірка стала для Кривої Луки не просто відродженою традицією, а й прикладом соціальної єдності, роботи з місцевою спадщиною та обʼєднання навколо неї. Крива Лука — невелике мальовниче село біля річки Сіверський Донець. Враховуючи особливості розташування, цей населений пункт став певним епіцентром сільського, зеленого та екологічного туризму. Приблизно з 2016–2017 років Крива Лука, розташована неподалік Національного природного парку «Святі Гори» та заповідника «Крейдяна флора», стала візитівкою Донецької області. 

«Ми почали досліджувати всі можливі прояви нематеріальної спадщини, усі традиції: пісні, традиції святкування, лов риби. Порівнювали їх з поширеними на Слобожанщині. Нашим завданням було витягнути на поверхню буквально все — зі спогадів, інформації краєзнавців, легенд, спостережень», — розповідає голова громадської організації «Крила» Яна Синиця, яка займалася відродженням традицій села Крива Лука.

Приготування місцевих страв стало окремим напрямом, який розвивали активісти. Так у Кривій Луці почали збирати сімейні рецепти. Волонтери ходили по подвірʼях і розпитували господарок, що готують вони, що було на столах у їхніх мам і бабусь. У списку опинилися кисіль із шипшини, гречаники, кукурудзяне листя, печиво у вигляді птахів — загалом 12 страв.

«Ми почали збирати смаки нашого села. Опитали чоловіків і жінок старшого віку, молодь. Запитували про страви. Багато родин згадали і назвали затірку. Тільки сказали, що давно її готували, і вже не памʼятають, як це робиться. Але це смак дитинства», — розповідає Любов Філоненко.

Затірка як нематеріальна спадщина

Спочатку на затірку як на страву, приготування якої можна перетворити на дійство, увагу не звернули.

«Ми поїхали із навчальним візитом на Полтавщину. І саме там побачили, як працюють із катанкою (качаною кашею), яке це дійство, яка це робота і з гостями, і з місцевими, — згадує Яна Синиця. — Ми у Кривій Луці постійно приймали гостей, туристів, журналістів, у нас часто проходили застілля. І тут ми побачили, як катанка стала таким елементом згуртування. Тоді староста Кривої Луки Любов Філоненко сказала: “А чим наша затірка гірша?”».

Саме тоді у Кривій Луці стали відроджувати традицію приготування затірки. Жінки почали збиратися в етнодворі — це місце просто на вулиці зі старовинною пічкою, де зазвичай приймали гостей села. Господині ділилися рецептами, адже у кожній родині були свої особливості приготування затірки.

«Почали згадувати, як чоловіки її брали з собою у поля. Я зрозуміла, що затірка у селі має набагато глибшу історію. Це спогади про пережиті складні часи. Це чумацькі спогади про перевезення, продаж сільських продуктів на ярмарках та ринках, коли затірку брали із собою, щоб у дорозі можна було поїсти», — каже Яна Синиця.

Затірка зібрала довкола себе всіх мешканців Кривої Луки.

«Багато чоловіків віком близько 70 років згадували затірку. Казали, що їхні мами готували, а от дружини вже не вміють. Ми вирішили це поновити. Коли ми подавали цей проєкт до переліку нематеріальної спадщини, то знайшли близько ста людей, готових стати носіями цієї нематеріальної спадщини», — згадує Любов Філоненко.

Село зруйноване, але не душа

Дійство приготування затірки вирішили показувати гостям, які приїжджатимуть до села Крива Лука. Місцеві жителі хотіли приймати туристів вже навесні 2022 року, але сталося повномасштабне вторгнення Росії. Війська РФ не захопили Криву Луку, проте бої проходили дуже близько, а повзуча окупація зупинилася буквально за кілометр від села. Частина мешканців, у тому числі Любов Філоненко та Яна Синиця, виїхали до інших регіонів України.

У Кривій Луці залишилося до 70 людей. Село зруйноване. Тільки в будинок Любові Василівни було 12 прильотів. Поки що повертатися туди небезпечно, але Яна Синиця вважає, що нинішні засоби комунікації дозволяють розвивати будь-яку ідею без привʼязки до місцевості. Тому немає перепон, щоб продовжувати готувати затірку поза Донецькою областю. Адже через цю страву можна транслювати свою любов до регіону, передавати цінність та красу рідного краю.

А от Любов Філоненко поки що не готова популяризувати затірку в інших частинах України. Її серце і душа, як і раніше, у Кривій Луці.

«Моя пуповина ще вдома. Всі ці заходи, які ми проводили, — тепер для мене спогади, приємні та болючі. Ми системно до цього підходили. Намагалися місцеве населення підтягнути, показати людям, щоб вони знали, що Донецька область — це Україна. Що неправильна думка, що ми якісь не такі, що чогось чекаємо, якогось “руського миру”. Це зовсім не так. Зараз побито все, розбитий наш етнодвір. Але піч стоїть! Я вважаю, що це дуже добрий знак. Піч — це душа кожного дому», — каже Любов Філоненко.